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巴適家:致力于打造川菜系的米其林餐廳

2017-01-19 17:51:18作者:嚴彩微來源:論道內容中心 瀏覽:
   
摘要在當今川菜占據餐飲行業主導地位,餐飲存活率較低,餐飲市場競爭較激烈的情況下,一直致力于成為中國內地川菜系米其林餐廳的“巴適家”有哪些創新和特色?近日,論道網記者對廣西巴適家餐飲管理有限公司創始人譚智偉進行了專訪。

據辰智數據庫統計,截至2016年第三季度,全國餐廳、面包甜點店、咖啡廳以及其他餐飲服務的餐飲門店增至602萬家,其中中餐占比超75%,仍占據主導地位。從餐飲行業(不包括非餐飲企業的餐飲業務)統計數據來看,截至2016年第三季度,全國餐飲企業數量約324萬。從我國傳統八大菜系角度來看,川菜成為餐飲行業中占比最多,達到35%。盡管全國餐飲門店數量很多,但是,據贏商網大數據中心的相關數據顯示,活過5年的餐飲店不足3‰,存活的餐飲店中真正盈利的不足30%,活得滋潤的不足3%!

在當今川菜占據餐飲行業主導地位,餐飲存活率較低,餐飲市場競爭較激烈的情況下,一直致力于成為中國內地川菜系米其林餐廳的“巴適家”有哪些創新和特色?近日,論道網記者對廣西巴適家餐飲管理有限公司創始人譚智偉進行了專訪。

文|嚴彩微

采訪|劉文 嚴彩微

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廣西巴適家餐飲管理有限公司創始人 譚智偉 

企業簡介

廣西巴適家餐飲管理有限公司成立于2012年,總部坐落于廣西首府-南寧,是一家餐飲連鎖管理企業,旗下有多家餐飲門店。巴適家成立以來,由一支在餐飲業內有多年豐富經驗的優秀專業團隊運營,運用現代化完善的中式餐飲管理模式和體系,共同建立一個集餐飲、休閑、娛樂為一體的餐飲連鎖綜合機構,以特色經營為基礎、產品安全衛生為生命、服務滿意為保證,為顧客帶來愉快的心靈體驗與高品味享受,從而打造出知名的巴適家餐飲連鎖品牌。

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【苦練內功,做好“道”與“術”之間的平衡】

論道網:譚總,您好!感謝您接受論道網的采訪。“巴適家”于2012年成立以來,都是以怎樣的商業模式去運作的?期間有過什么大的轉型嗎?

譚智偉:“巴適家”成立以來,沒有過很大的轉型,而且我們最初成立的時候,考慮更多的不是我以什么商業模式去運作,而是側重于巴適家產品的研發打造,及公司整個團隊內功的打造。

這里涉及到一個“道”與“術”的問題,其實商業模式、盈利模式這些更多的是“術”的問題,而我更注重的是“道”的問題,這個“道”不是我一個人的“道”,是整個公司和團隊的“道”,我們要先修好自身的“道”。

所以我最初在南寧開了巴適家的東葛店之后的三四年期間,一直閉關修煉,苦練內功,一直沒有走出南寧。這期間,我們其實有著很多發展合作的機會,甚至有許多人來找我們加盟,但是我們都拒絕了這些機會,因為我覺得我們自身做得還不夠好,還需要將自身功底打磨好。

論道網:據了解,巴適家目前有南寧和柳州兩家門店,2017年還將陸續開分店。巴適家分店主要是采取什么樣的連鎖模式?

譚智偉:巴適家的分店都是采取直營模式,以后一直也是直營的模式,巴適家不做加盟,并且會一直掌控經營管理權,不會把經營管理放給別人。但是,巴適家可以接受合作,其中一個合作模式也就城市合伙人的合作模式。

論道網:城市合伙人是目前許多企業發展擴張的模式之一,在城市合伙人的選擇上,您有什么樣的要求?

譚智偉:在城市合伙人方面,我首先選擇與我三觀相同,認可巴適家經理理念的人,其次,對方還要愛“吃”,懂“吃”,口味足夠挑剔。如果對方沒有任何資金和資源,只要對方與我志同道合,你可以加入我的團隊與我一起打拼。拿現在的巴適家東葛店舉例子,我們店目前有兩個合伙人。

論道網:目前,“巴適家”的盈利點都有哪些呢?

譚智偉:巴適家目前的主要盈利點還是店面盈利,此外還有經營托管、餐飲策劃等業務。巴適家開始經營的前十個月處于處于虧損期,到第十一個月,巴適家才開始達到收支平衡,此后至今,“巴適家”每個月都處于盈利狀態。

【做到“雙高”:高回頭率和高人均價】

論道網:“巴適家”主要面向什么類型的顧客群體?平時都有哪些獲客渠道呢?

譚智偉:“巴適家”的顧客面向各個年齡段的群體,但是吃不了辣的顧客不屬于我們顧客群。哪怕之前在虧損期間,我也沒有想過要針對一些符合不吃辣的顧客去調整“巴適家”的菜品,因為我們做的是川菜餐廳,我不奢望所有消費者都成為“巴適家”的顧客,而是希望顧客想吃川菜時,能第一時間想到“巴適家”。

在獲客渠道方面,主要是口碑相傳的比較多,還有一些新品體驗會,我們的營銷團隊會定期到周邊地方向潛在顧客進行走訪,與顧客進行溝通交流,同時贈與顧客一些美食分享包。

論道網:“巴適家”的顧客回頭率如何?

譚智偉:按照“巴適家”這么多年的經營來講,在“巴適家”消費的顧客有30%-40%的顧客都是儲值卡客戶,就拿東葛店來舉例子,“巴適家”的客戶回頭率會占到70%-80%,在新客拓展方面,我們此前一直沒有發力去做相關的市場推廣,這也是我下一階段要加強的能力。

論道網:據了解,川菜系尤其是廣西川菜系餐廳的人均消費價格在80元以內是比較普遍的,請問巴適家的人均消費價格是多少呢?

譚智偉:巴適家的人均消費價格是90+元,這在川菜領域是算高的,也較少有的,因為一般的川菜系都是偏實惠的價格,多是街邊的小鋪。

在經營方面,巴適家的街鋪翻臺率在最好的時候,可以連續三個月達到2.7,這樣的翻臺率已經是可以的了,因為街鋪門店的客人不像商場門店的客人,商場的客人很多是隨機的,可能很多客人在逛商場時,為了填飽肚子才選擇你的餐廳,那樣客戶對餐廳要求就會較低。而街鋪的客人更多是因為想吃什么,知道這條街鋪有家不錯的餐廳,專程到這家餐廳來就餐,那樣客人對餐廳的各方面要求就會很高。

但是,相對翻臺率,我更注重給顧客營造一個舒適的感覺,在“巴適家”消費的客戶中,許多人會選擇在我們營造的就餐環境中休閑、娛樂、商務洽談等,所以我敢將顧客的人均消費價格做到人均90+元。

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巴適家餐廳

【堅持態度,保證質量,敢于創新】

論道網:“巴適家”是如何保障餐品品質和服務質量的?

譚智偉:我可以驕傲的跟我的顧客講,我不敢保證我的菜品有多驚艷,但是我能保證巴適家的菜絕對放心、健康、干凈,巴適家在食材選用到成品出爐的整個過程中,不添加任何有害顧客健康的添加劑。

在食材上,“巴適家”內部有非常嚴格的食材篩選標準,成本較高。但我寧愿少賺點,也要讓客戶吃到健康干凈的食品,我沒辦法昧著良心,為了多賺錢而去做一些有害客戶的事。

在服務方面,我覺得巴適家的服務質量還沒有達到我的要求,體現很多細節和服務人員的用心方面。我比較認可海底撈的服務模式,它可以把餐飲服務做到極致,它是餐飲行業里面服務的標桿。

論道網:目前, 餐飲界許多餐廳都在菜品數量上做減法,例如近期網上公布的有一家徽菜“楊記興”,在其減少菜品數量后,反而可以扭虧為盈,業績翻倍。對此,在菜品數量方面,您是怎么看待的呢?

譚智偉:首先,對于“菜品減法”我是認同的,但是可能菜品減法更適合小店、快時尚之類的店,但是放到一個700多平方米的店,做減法可能反而會走向絕路。但對于菜品數量的設計,最終還是要看自身的品牌定位和經營定位。

論道網:目前巴適家一共有多少道菜?這些菜有什么創新呢?

譚智偉:目前巴適家的菜品都是控制在110-130道之間,這個菜品數量算是正常的。但是基于巴適家的經營定位情況,接下來在江南萬達店、萬達茂店的菜品上,我們會將菜品減到60-70道菜之間。所以,剛才說的關于“菜品減法”,最終還是要根據自身的定位情況去執行。別人可能一開始就想好的商業模式,但是可能我的出發點不一樣,我一開始會更側重巴適家菜品的研究、創新、制作,以及團隊組建和內功磨煉。所以我在2012年開了巴適家的第一家店后,隔了三年我才開了柳州分店。

在菜品的創新上,巴適家將傳統的川菜跨國結合其他地域風味,拿巴適家3.0版本的菜單來說,巴適家將川菜與法餐的冷餐結合、與東南亞菜的結合,下一步我們要計劃將川菜與地中海菜、日式料理相結合。關于這些創新菜品的市場反饋,目前還在觀察中。

此外,在“巴適家”推出的菜品中大概有20%-30%的菜會側重在一些顧客的定位上,比如說,最近巴適家開發了一些菜系是針對老人、小孩和家庭聚餐這樣的顧客群體。我們菜品總是要隨著市場不斷變化和調整。這些菜品創新的理念是我提出,然后由內部調試,我比較喜歡旅游,每到一個地方,都會去品嘗各地美食,從中獲取巴適家菜品創新的靈感。

論道網:您這么側重產品的研究、打造,那產品是巴適家的核心優勢嗎?

譚智偉:巴適家的核心優勢不是產品,是態度。產品是每個人都可以復制、創新和打造的,而做事的態度、初衷決定了你去做什么樣的產品。巴適家的企業文化是“有態度、不將就”,我對于巴適家的經營運作里的每個環節都沒辦法將就,眼里容不得半粒沙子。

【打造中國內地川菜系的米其林餐廳】

論道網:我們從巴適家的官網上了解到,“巴適包包”商城和“巴適川菜學院”尚未開通,能簡單給我們介紹下“巴適包包”和“巴適川菜學院”嗎?

譚智偉:其實巴適包包當初的設立主要是售賣一些我們自己的手工制品,還有一些四川特產。而“川菜學院”只是我很遙遠的夢想,可能20年都達不到。

論道網:目前“巴適家”的團隊一共有多少人?餐飲企業普遍會遇到流動性強、缺乏高層人才等問題,“巴適家”對團隊有哪些有效的培養機制?

譚智偉:巴適家目前共有80-90人左右的員工,最高時候有120人,每個店都會有合伙人,比如東葛店目前是有兩個合伙人。雖然餐飲企業普遍面臨人員流失率高的問題,但是這是客觀因素,是大環境影響的一個現象。我們不能限制每位員工的去留,也不能因為害怕人才流失而缺少對他們的培訓,巴適家有針對每位員工的內部培訓制度,同時,一定要用心去帶好一個團隊,用心對待每一位員工,這方面,做到“用心”很重要。

可能在別人的看法和經營角度來說,巴適家目前的店面數不需要這么多員工,但是從我的角度來說,巴適家目前的員工不多,因為我更多提前做一些人才積淀,比如當我未來新開店面后,可以從中調配部分員工,可以說,我目前在做一部分人才儲備,為了巴適家未來的發展。

論道網:我們了解到,您對巴適家的目標是成為中國內地川菜系的米其林餐廳,您將如何帶領團隊達成這個目標?

譚智偉:“致力于打造中國內地川菜系的米其林餐廳”是我創立巴適家的初衷和一直不變的使命,也是“巴適家”一直不變的使命。

“巴適家”要成為中國內地川菜系的米其林餐廳,首先要苦練內功,這里的內功是我個人和巴適家內部團隊的內功,秉持“有態度,不將就”的企業文化,做好有態度的產品,因為產品是最有說服力的。

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